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| まず肉の厚いものを選んで下さい。 鶏は傷みやすいので、鮮度がとても大切です。 毛穴が盛り上がって、肉の色が鮮やかなもの、皮と脂に透明感があり肉汁のでていないものを。 肉に厚みのあるものが上質です。一番おいしいのは、処理後４〜８時間。あとは味が 落ちる一方なので、とにかく鮮度 が一番の問題。買ったらなるべく早く使いきりましょう |
| 毛穴が盛り上がっていれば新鮮です 新しければ、毛穴の周囲が盛り上がって、皮全体もしわが多く、ちりめん状にみえます。  いいものは皮が薄いピンク色をしています |
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血とドリップには気をつけて！ |
| くすんだ色や光沢が鈍い色は鮮度がおちます 古くなってくると、肉の色が鮮やかさを失い、光沢が鈍くなってベタベタした感じでヌメリ感が出てきます。肉も脂も透明感がなくなってきます。 |
| もも肉 足からもものつけ根の部分。骨つきと骨なしがあります。骨つきのもも肉をレッグといい、ももの中央の関節 で切り離した先の細いほうをドラムスティックといいます。色が赤っぽいので『レッグミート』『赤身』とも呼ば れています。たんぱく質や脂肪が多く、味にコクがあります。運動するときによく使われる筋肉のため、むねに比べて肉 質は堅めです。当店のやきとりはもも肉のみ使用しています。 |
| むね肉 胸の部分です。骨なしと骨つきがあり、骨つきむね肉は手羽もとがついているもの。色が白っぽいので『ホワイ トミート』『白身』とも呼ばれています。柔らかくて脂肪が少ないため味は淡白。たんぱく質が多く、とても美味な部分で す。（なんか矛盾してねーか？）少し鈍ったような光沢があり、触ると堅くて張りのあるものが上質です |
| ささみ むね肉で手羽の内側にあり、胸骨に沿って１本ずつ２本ついています。形が笹の葉に似ていることからささみの名が。 鶏肉、鶏内蔵の中でたんぱく質が一番多く含まれています。脂肪が少ないためエネルギーが低く、肉質は柔らかで、あ っさりと淡白な味、白身の肉で最高の品質といわれています。 当店ではささみは生食用のものしか仕入れておりません。 |
| てばさき 手羽の一つ目の関節から先を切り取った筋肉を動かす部分。『手羽もと』は上腕の部分、『手羽さき』は上腕か ら手羽もとをのぞいた部分、『手羽なか』は手羽さきから手指をとりのぞいた部分を指します。肉は少量ですが、 ゼラチン質・脂肪が多く、味にコクがあります。色は白くて柔らかい肉質。手羽もとより手羽さきのほうがより濃厚な味で す。当店のてばさきは大きく肉厚もあり食べやすく切り裂いてあります。 |
| てばもと 唐揚げ、フライドチキンとしてよく食べられる部位。 一度加熱すると、冷めてもやわらかい肉質が特徴。 骨に沿って肉を開くと加熱時間が短くなる |
| きも たんぱく質が多く、脂肪が少なく、ビタミンＡ・Ｂ１・Ｂ２・Ｃがたいへん多いのが特徴。 特にビタミンＡはうなぎの４倍もの量を含みます。鉄も豊富です。 ビタミン・ミネラルの貴重な供給源。色は暗赤色。比較的クセがないので他のレ バーに比べ食べやすいです。 当店の肝はすべて生食用に仕入れたもので、甘く、弾力があり、臭みの全くないと大変好評です。 |
| すな肝（すなずり） 胃袋の筋肉の部分で、飼料に混じっている砂を蓄え、飼料をつぶすなど消化を助ける働きを持っています。 「筋胃」「スナブクロ」「サノウ」ともいわれます。 たんぱく質が多く、脂肪はほとんどありません。ビタミンＢ２や鉄を多く含みます。コリコリとした特有の歯ざ わりが人気。臭みが気にならないので、生食することもできます。胃袋の壁面は新鮮なものは白く、時間が経てば赤み を帯びてきます。 当店のずりはすべて生食用に仕入れたものです。歯ごたえと、柔らかさを兼ね備えており、絶品です。 |
| たまひも 親鶏にしかない部位。(ブロイラーは成長していないので基本的にはない) 殻が出来る前の鶏卵及び子宮内臓。このうち卵になる前の黄身の部分（白身がまだついていません）は、「はらご」「はらだま」「きんかん」などの呼び名があり、また卵の通る道は腸で、「百ひろ」とも呼ばれています |
| かわ 脂肪の量がたいへん多く、柔らかです。触ってみてサラッとしたものが新鮮。古いものほどネバッとべとつい た感触になってきます。。かわの下の肉との間の部分には黄色い脂肪がついてますが、食べるときにはこれをのぞき ます。首皮、胸皮、もも皮とそれぞれ味わいが違います。首皮は歯ごたえがあり当店では焼皮は首皮だけを使っています。 |
| もつ 肝臓、砂肝、心臓、肺、胆のうを取り除いた後に残った器官をもつと称します。（肺・胆のうは食べられません） せぎも呼ばれている部分で焼いても又鍋に入れても美味しい。 |
| 江戸時代まで食用鳥肉と言うのは鶴・白鳥・がん・きじ・かも・雀など野鳥のことで 鶏は闘鶏・ペット観賞用そして採卵用として育てられており大変高価な食材でした。 病気お見舞いといえばむかしは卵かバナナを持っていったものでした。 戦後ようやく昭和30年頃よりブロイラー産業が発達し 早く安く大量に出来るようになってから現在に至るまで殆ど値動きは無いという 極めてまれな商品で卵と共に物価の優等生といわれています。 ブロイラー、若鶏は同じ種鶏。同じ育て方で、従って全部同じと言うのが建前ですが、 もちろん一羽ずつ全部違います。よく餌を食べ丸々太 った見るからに健康そうなのと、やせ細ったのとではそ の味の差は歴然としています。 ブロイラーの肥育期間は60日から90日以内ですが肥育期間は収益の関係でどうしても短くなり小ぶりの鳥が 多く、安いもも肉は小さく肉厚も薄いものです カナダ・ブラジル・中国・東南アジアと日本への輸出は年々増えてきて居ますが 船便の為、冷凍解凍を繰り返すので部位の小さい鶏肉では品質の劣化はさけられません。 輸入鶏肉の多くは、だぶついて冷凍された国産鶏肉と共に大手の 食材メーカーで加工食品として販売されたり，惣菜店や大手飲食店に流れたり、 スーパーの目玉商品として販売されています。 冷凍の解凍品は肉汁が出てパックの中に水分が溜まっているのが多いです。 普通鶏肉専門の小売店では100ｇあたり100円以下の値段では売っていません。 鶏肉は鮮度が一番ですから、フレッシュなものを仕入るのにはコストもかかるということになります。 うかれ金時では鶏肉の冷凍品は一切ありません。その日の朝捌いたものしか仕入れていません。 是非食べ比べてみてください。 |